Щи из свежей капусты

Поставить варить мясной бульон. Через 1'/2—2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.

Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10—15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольки —в конце варки, вместе с приправами.

Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.

На 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев лука, 2 столовые ложки масла, 200 г помидоров.

Щи из квашеной капусты

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1 —1'/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.

После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.

Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить подои и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом лук и за 20—30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лав­овый лист, перец, соль и поджаренную муку.

На 500 г мяса — 500 г квашеной капусты, по 1 штуке кореньев и головку лука, 1 столовую ложку муки, по 2 столовые ложки масла и томата-пюре.

Щи из капустной рассады

Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от ко­решков, разрезать на две-три части, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25—30 минут. Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В ши перед окончанием варки можно положить мучную заправку.

На 500 г мяса — 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла.

Летние щи с картофелем

Положить в кастрюлю мясо, залить 3—3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, спить пену и варку продолжать при тихом кипении 1'/2—2 часа. За 15—20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом добавить целую очищенную картофелину и соль.

Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные дольками помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2—3 штуки картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.

На 500 г мяса —2—3 моркови, 1 петрушку, I—2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.

Щи зеленые

Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1—2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сварен­ные вкрутую яйца.

На 500 г мяса — 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 штуке кореньев и лука, I столовую ложку муки и 2 столовые ложки масла.