Рассольник

С почек сиять жир и пленки, разрезать каждую почку на три-четыре части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и варить 1 — 1!/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.

После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные, нарезанные ломтиками соленые огурцы и брусочками картофель, залить водой и на 25—30 минут поставить варить. За 5—10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, щавель (или салат) и соль.

При подаче к столу и рассольник положить почки, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

На 400 г почек — 1 морковь, 4—5 картофелин, 2 соленых огурца, 100 г щавеля или салата, 2 луковицы, соль и перец по вкусу, 50 г масла.

Сборная мясная солянка

Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного мясного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса. Их следует нарезать тонкими ломтиками, поло­жить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенные от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки ли укроп.

На 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 2 столовые ложки томата, I столовые ложки масла, 100 г сметаны, [Д часть лимона, 5—6 маслин и каперсов.

Окрошка сборная мясная

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, '/а стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара.