Суп-пюре из печенки

Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30—40 минут (под крышкой), прибавив '/2 стакана воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.

Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20—30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульона). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.

К супу подать мелко нарезанные гренки.

На 400 г печенки — 500—600 г мяса третьего сорта для бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, по 1 штуке моркови, петрушки, лука-порея.

Для заправки — 2 яйца,  1 стакан сливок или молока.

Суп картофельный

Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, положить соль, лавровый лист, перец и варить в речение 25—30 минут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.

Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне, — кусок отварной рыбы.

На 500 г мяса — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла.

Суп гороховый

Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1'/2 часа.

Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15—20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль.

Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.

Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.

На 500 г мяса — 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла.

Суп с галушками по-полтавски

Замешать пресное тесто и от целого куска отрезать небольшие кусочки-галушки. Нарезанную кубиками картошку положить в кипящий мясной бульон и варить 15 минут, потом положить галушки, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Готовый суп заправляют салом, поджаренным с луком.

На 300 г мяса — 4—5 картофелин, 1—2 луковицы, 2 чайные ложки пшена, 50 г сала, перец и лавровый лист по вкусу, 3 л воды.