Щи (суп) с селедкой

Взять одну соленую селедку, очистить, разрезать на равные кусочки и, обваляв в муке, поджарить в подсолнечном масле. Отдельно поджарить нашинкованные морковь и лук.

В кипящую воду опустить нарезанную капусту, немного картофеля и, когда капуста сварится до полуготовности, положить в кастрюлю обжаренную селедку, овощи, лавровый лист; перед окончанием варки добавить в щи столовую ложку    муки,    разведенной    в холодной воде. Дать еще раз закипеть, и щи готовы.

На 1 селедку — 500 г капусты, 3—4 картофелины, 1 морковь, 1 луковицу, 1 столовую ложку муки, 3—4 столовые ложки подсолнечного масла. 3 л воды.

Уха

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася, линя и карпа. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей к окуней — следует варить, не считая с них чешуи, но выпотрошенными и тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль я варить при медленном кипении от 40 минут до часа.

Чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15—20 минут.

Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10—15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

На 1 кг рыбы — по 1 штуке репчатого лука, петрушки и сельдерея, 2'/2—3 л воды.

Уха из свежемороженой рыбы

Очень вкусную уху можно сварить зимой из продающейся в мага­зинах свежемороженой севрюги или осетрины.

В кипящую воду положить луковицу, лавровый лист и несколько горошин черного перца. Крупно порезать картофель (среднюю картофелину на четыре части), опустить в кипящую воду и посолить. Когда картофель будет почти готов, опустить в кастрюлю рыбу, порезанную на небольшие кусочки. Желательно, чтобы уха с опущенной рыбой кипела на медленном огне. Тогда уха будет иметь красивый прозрачный бульон. Подавая на стол, посыпать зеленым луком или очень мелко нарезанным репчатым луком.

На 300—400 г рыбы — 5 картофелин, 1 луковицу, 3 л воды.

Рассольник рыбный с фрикадельками

Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 1'/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания.

Когда бульон будет готов, процедить его, положить перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-порей, а также соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша.

Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу, процеженный огуречный рассол.

При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г мелкой рыбы (для бульона) — 2 соленых огурца, по 1 моркови, петрушке и лука, 3—4 картофелины, 1/2 стакана перловой крупы, 2 столовые ложки масла.

Для фрикаделек—200 г рыбного филе (судака, карпа), 50 г белого хлеба (мякиша), '/2 стакана молока и 1 столовую ложку масла.

Солянка рыбная

Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).

Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по два-три куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.

Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут.