Кажется, варить бульон смог бы любой, самый неопытный человек. А между тем и здесь имеются свои секреты.

Бульон варят из мяса, курицы, рыбы, грибов и овощей. Он может быть самостоятельным первым блюдом (в таких случаях к бульону подаются гренки, сухарики, горячие бутерброды с сыром или пирожки с несладкой начинкой), но чаще становится основой для различных супов и соусов. Иначе даже из хороших продуктов может получиться невкусное блюдо.

Подготовка продуктов для бульона. Все продукты, из которых ты намереваешься варить бульон, необходимо соответствующим образом подготовить.

Мясо хорошенько вымоем холодной водой, удалим пленки и грубые сухожилия. Запомни, что для варки бульона лучше всего подходят мясо с сахарной или мозговой косточкой, говяжья лопатка и грудинка.

Курицу прежде всего нужно опалить над открытым огнем, чтобы не осталось перьев и пуха. Лапки (их тоже сначала немного опалим) обязательно очищают от верхнего, грубого слоя кожи. Затем курицу выпотрошим: отрежем лапки и голову с шеей, осторожно вытащим внутренности, так, чтобы не повредить желчный пузырь темно-зеленого цвета, иначе не избавишься потом от едкой горечи. Из потрохов оставляем для варки сердце, яички и желудок (его надо разрезать, вычистить и удалить грубую внутреннюю оболочку), остальное в пищу не годится... Если курица уже потрошеная, тебе остается лишь вымыть ее и вытащить из пакетика уже подготовленные потрошки.

Рыбу (если это не готовое филе) придется почистить. Дело это требует сноровки. Чистят рыбу так: левой рукой держим рыбину за хвост, а правой, от хвоста к голове (против «шерсти»), счищаем чешую ножом или специальной рыбочисткой-теркой. Бывает, чешуя сидит слишком плотно и никак не снимается. В таких случаях нужно секунд на 30 окунуть рыбу в кипяток, после этого чешуя довольно легко соскабливается тупой стороной ножа.

После того как чещуя счищена, еще разок обмой тушку холодной водой, иначе скользкая рыбина все время будет убегать из рук. Теперь нужно удалить плавники. Если они мягкие и тонкие, их просто срезают ножницами. Крупный, жесткий, колючий плавник убрать труднее. Сделай по обеим его сторонам неглубокие надрезы острым ножом, а потом прихвати плавник полотенцем или чистой тряпочкой и дерни по направлению от хвоста к голове. Имей в виду, что рыбьим плавником легко уколоться и такие ранки очень неприятны, они болезненны и долго не заживают.

И наконец, рыбу надо выпотрошить, сделав на брюшке длинный разрез. Икру оставим (она очень вкусна жареная), а все остальное в пищу не годится. Будь внимательна, у рыб тоже есть наполненный горькой желчью пузырь. Но если уж не повезло и ты случайно раздавила его, немедленно несколько раз протри солью место, куда попала разлившаяся желчь.

Вот рыба и готова. Небольшую тушку можно готовить целиком, а крупную разрежем на несколько кусков.

Грибы для бульона подходят свежие и сушеные: белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, лисички, опята. Свежие грибы перед варкой хорошенько почистим и помоем. Сушеные тоже сначала помоем, а затем на 3—4 часа замочим в холодной воде. В этой воде грибы потом и варят.

Овощи чистят как обычно. С картошки и свеклы ножом срезаем тонкий слой кожуры. Морковку и корень петрушки скоблим ножиком. У капусты снимаем верхние «одежки», Лук также очищаем от сухой верхней кожуры.